現在をうろうろ（2656） 日本人の味覚と嗜好ってのは・・・どんなものだ・・・？（3） さて、前回の続き・・・日本人の味覚と嗜好：農林水産省 これですね。日常の食事と味わいの特徴ってのを眺めるとしますか・・ II 日本の日常の食事と味わいの特徴 日本には、伝統的とも言える各種の食素材や調味料があり、それらに対する嗜好には根強いものがある。日本の味覚として特徴的と考えられるいくつかの食材や調味料あるいは「コク」に代表される嗜好の表現などについて概説する。 なんだか、単に、旬の食材の簡易料理でレシピと言えるほどのものが無いような気がしてきたのだが・・・？まあ、どんな話になるやら？ 1 出汁の味わい 日本の料理の味わいとして最も重要なのは出汁（ダシ）である。ダシは吸い物のベースとしてだけでなく、煮ものなど様々な日本の料理の下地として使われる。日本の伝統的な料理店では、店の基本的なスープとして毎日ダシを引き、これを各種の料理に使用する。店の味を決める要素であるため、ダシは極めて重要視される。 出汁ね・・・まあ、私も・・・このところ鯛のアラのだしを使っていますが・・・ 日本で最も一般的に使われるダシの材料はカツオと昆布である。地方によって多様な魚介類やその干したものからうま味が抽出される。肉類、骨、内臓、茸、野菜を煮込むことによって得られるうま味液もダシである。 昆布やカツオ節など乾燥させた素材から水や湯を使って出汁を抽出する。溶け出てきたアミノ酸、ペプチド、有機酸、糖類、さらに揮発性の無数の成分などがダシの味わいの主体となる。 まあ、煮込んでいる内に揮発成分が結構飛びますね・・・カツオと昆布の出汁だと、湯で出汁を引くと香り成分は結構多いですが・・・ ダシの味の主成分は、うま味と塩味である。うま味は昆布から溶け出てくるグルタミン酸ナトリウムやアスパラギン酸ナトリウムなどのアミノ酸類と、カツオ節のイノシン酸、シイタケのグアニル酸など核酸類から得られる。食材中のイノシン酸は細胞のエネルギー源であるATPの分解産物であり、イノシン酸とよく似た構造のグアニル酸は細胞の遺伝情報伝達を司るRNAの分解産物である。アミノ酸とこれらの核酸が合わさると相乗的にうま味が強化される。日本のダシは、昆布と鰹節を使うことによって、うま味を相乗的に強化したものである。 日本だけでなく、世界中の料理がこのようなうま味の抽出物を基本の味として利用している。グルタミン酸の多いトマトや核酸に富むアンチョビソースやキノコのスープなどもダシの味わいと共通部分がある。 うま味は甘味、塩味、酸味、苦味、と同じ基本的な味であり、他の味の組み合わせによっては作り出せない。うま味が基本味として世界中に認知されるようになったのは最近のことである。それまでは、うま味という言葉は世界にはなかった。日本では、昆布のダシを昔から味わっていたので、この味がうま味であるという100年前の池田菊苗の発見は比較的容易に受け入れられたが海外の研究者や料理人たちの反応は長い間冷淡であった。日本人を中心とする研究が進められ、うま味の認知を高める活動も積極的に行われた。 この間、うま味が他の味では合成できない独立した味であることが実証され、その後、舌の表面にうま味をキャッチする機構が存在することやうま味だけを伝える味覚神経があることなどが発見され、独立した味としてのうま味の認識が世界中に広まってきた。 日本の出汁ってのが・・・只の湯のようなもので五味として感じられないが、アミノ酸などの甘みと香り成分で食い物を感じさせるないかがあるぞって感じですかね？日本の出汁ってのが・・・只の湯のようなものであるというのが特徴なのかね？まあ、近い物がコンソメとか澄んだスープ、清湯とか・・・ただ多くの素材の重層的なうまみと既に味がつけられたものの総体としてのスープですかね・・・出汁ってものを分離して、それに味を乗せていくというか・・・ 出汁・・・基本的には乾物の戻した汁・・・という感じですよね。出汁に塩味などはついていなくて、塩蔵品や塩焼きしたものなどを放り込んで食べるみたいな感じですからね・・・そういえば、韓国で食った、牛のスープは塩味がついていなくて、自分で塩などで味付けしましたね・・・ソルロンタンって牛骨のスープでしたっけ・・・これって、牛の出汁と言えなくないかね？油なども入っていますが・・・塩味が無い・・・ニラみたいな薬味を入れて、塩コショウで味を調えて食べたっけ・・・何も知らないで、そのまま一口すすって・・・あれ？味がしない、この味付けは何？とか仲間に話しかけたら・・・隣の卓の韓国人が手振りで、薬味と塩コショウを使うんだって教えてくれましたね・・・何だろうね・・・韓国では牛出汁の文化があるようですね・・・五味による味のついていないスープが存在しますからね。このスープの起源はかなり古そうですね・・・韓国の人は、困ってると結構色々と教えてくれますね・・・まあ、困ってると周囲の人の助けもすぐ借りるようですが・・・私の仲間は、玉ねぎの袋を担ぐから手を貸せって、お歳を召した女性に、身振りで手伝わされていましたっけ・・・スーパーでは韓国焼酎がずらりと、どれが美味いのか？アルコール度数しか分からないとか言ってたら・・・指でこれだ！って示してくれた人もいたし・・・気のいい人たちが多い気がしますが・・・？・・・じゃなくて・・・ これだと、確かに・・・スープという感じですが、昆布と鰹節から引いた出汁はうまみ成分だけという感じですからね・・・油気も無いですから。それで、五味が含まれない旨味という感じなのでしょうね。 砂糖の甘味は舌の甘味受容体によって感じられる。味の受容体というのは味成分をキャッチして神経に信号を伝えるシステムの入り口にあるたんぱく質のことである。同様に、舌の表面にある「うま味受容体たんぱく質」にアミノ酸や核酸などの食品成分が結合してうま味が感じられる。グルタミン酸などのうま味を受容する受容体の候補として最初に見つかったのはmGluR4と呼ばれたタンパク質であった。グルタミン酸やアスパラギン酸と結合して神経に刺激を与える可能性がある。少し後に、もう一つのうま味受容体候補として、T1R1/T1R3が発見された。それぞれに関する研究は現在も進められており、どちらかまたは両者が共にうま味の受容に関与しているのは確かであると言える。 まあ、受容体があるから感じられるわけですから・・・ 2 うま味の相乗効果、塩分の重要性 昆布ダシと鰹ダシが出会うとうま味の相乗効果が生じ、うま味が著しく強くなる。この現象は、アミノ酸と核酸によるうま味の相乗効果として科学的に実証されている。グルタミン酸等のアミノ酸類と主にイノシン酸などの核酸類との相乗効果によってうま味が飛躍的に高まることが1950年代にヤマサ研究所の国中明によって発見された。味の素の山口静子の実験では、5 mMのイノシン酸の添加によって、グルタミン酸ナトリウムの閾値（味を感じる最小限の濃度）は100分の1にまで低下した。味を感じないほどの微量のアミノ酸でも、鰹節のイノシン酸や干しシイタケのうま味成分であるグアニル酸によってうま味が感じられるようになる。 昆布のような海草類や野菜類にはグルタミン酸のうま味が強く、カツオダシや動物性の食材、あるいはシイタケは核酸のうま味が強い。両者が共存するとうま味は相乗的に増加する。昆布にシイタケも相乗効果がある。グルタミン酸が豊富なイタリアのトマトと、地中海の魚介類やポルチーニなどのキノコの組み合わせもうま味の相乗効果を生む。カツオと昆布は相乗効果の代表であるが、鯛やヒラメをこぶで包んだ昆布〆も同様のテクニックである。 相乗効果に加えて、塩分がうま味を強める作用も重要である。グルタミン酸やイノシン酸などのうま味は適度の塩分によって増強される。イヌの舌の味神経の応答を調べた栗原らのグループの実験によると、適度な塩味によってうま味に対する味覚神経の応答が大きくなる。食塩濃度が高すぎるとこのような増強効果は弱くなるという。人でも同様な現象がある。 まあ、了解ですね・・・塩分で旨味が強められるのは分かりますね。韓国のソルロンタンで経験済みというか、普通に塩味で旨味を引き出しますからね・・・これは、シェークピアのリア王などでも出てきますね。料理に使う塩ほどに・・・グリム童話にも類似の話がありますね。あとは・・・English Fairy Tales - Cap O’ Rushes (by Joseph Jacobs) これだね。なかなか面白いね・・・ 塩加減がぴたりと決まるというのは、塩によってうま味の強さがピークの頂点付近を示した状態である。塩によるうま味の増強と同じく、ほとんど全てのアミノ酸の味も塩によって増強される。カニの味のようなアミノ酸の混合した複合的な味わいも塩分なしでは非常に弱々しいが、塩分によってはっきりと強められる。（栗原堅三、グルタミン酸の化学、講談社サイエンティフク2000年）ダシのうま味も、適度の塩味があってはじめておいしいのである。 了解です・・・なんだか、ちょっと飽きちゃった・・・Food and Agriculture Organization of the United Nations 食い物系の話はここが豊かですね・・・美味い食い物は食いたいが・・・お財布様がね。野菜でコクを出すのはなかなか難しいですからね。 でも、野菜スープも野菜の種類が増えてくると、重層的な味わいが出てきますからね・・・まあ、基本的に油のこってり感が少ないですが、少量のゴマとかそういったものでも味わいが深まりますからね・・・なんだか、日本の伝統的な食ってのは・・・簡易料理で、そこに旨味を如何に乗せるかでコクを引き出し、満足感につなげている・・・レシピらしいものはあまりないという感じですかね。 さて、秋刀魚の炊き込みご飯の冷えたやつでも食うかね・・・秋刀魚はポアレというか、多めの油でフライパンでステア・フライにしてありますから、冷えても生臭さは出ないのでね・・・ちょっとワサビを入れて茶漬けにしても良いかな・・・でもあまり腹が減った気はしませんがね・・・ 食い物は理屈じゃなくて、食って満足すればよい！まあ、一人で食う場合にはね・・・ 2017.02.05 |
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