現在をうろうろ(2654)
日本貧窮者経済新聞
 日本人の味覚と嗜好ってのは・・・どんなものだ・・・?(1)

 ちょっと気になっているのは・・・日本人の味覚と嗜好:農林水産省 これですね。ちょっと、気合を入れてチェックしてみようかと・・前回、これを断片的に見たのでね・・・そして、私はかなり普通の日本の食生活とは違っているようですから、そのあたりもチェックしたくてね・・・しかし、これって、凄く長文だぞ・・・まあ、いいか・・・

日本人の味覚と嗜好
日本には、ご飯と汁物、香の物をベースに、煮ものや魚の料理を組み合わせる伝統的な食の形式があり、この基本は今日も生きている。味の薄いご飯を中心とした日本の食は、どのような副食も無理なく受け入れることができる。伝統の食材だけでなく様々な国の料理や食材を取り込むのに適している。様々な料理が副食の形でご飯とともに日本の食卓に登場する。今日の日本の家庭やレストランでは、伝統的な料理をはじめ外来のものなど、時代や地域を越えた様々な料理が供される。使われる食材も国産だけでなく世界中から輸入され、現代日本は世界各国の料理や食材が集まる「るつぼ」となっている。

 ああ、私は貧乏食ですから・・・ごはん・汁物・香の物は無しですね。貧乏食は1鍋、1椀で完結だね。したがって、雑炊になっちゃう・・・まあ、リゾットが主食だね。とか言えばちょっとは聞こえが良いかな・・・マニアックならカーシャが主食だとか言えば良い・・・カーシャだと雑穀の粥の雰囲気が強いね・・・

 日本の本来の伝統食は、雑炊が基本だったはずですが・・・酒肴の方が高級だったので、そちらの方が中心になって、高級な和食のカテゴリーが作られたような気がしますね。だって・・・能因本枕草子313段

 たくみの物食ふこそ、いと怪しけれ。寝殿を建てて、東の対だちたる屋を造るとて、たくみども居並みて、物食ふを、東面に出で居て見れば、まづ、持て来るや遅きと、汁物取りて皆飲みて、土器はつい据ゑつ。次に合はせを皆食ひつれば、御物は不用なンめりと見るほどに、やがてこそ失せにしか。三四人居たりし者の、皆させしかば、工匠のさるなンめりと思ふなり。あな、もたいなの事もや。


 なんとなくね・・・1椀完結型の食事をしているのだと思いますね。だから、汁物を完食、続いておかずを完食、そしてご飯だけを完食して・・・それとも一汁三菜をばらして食ってるのかね?とにかく、みんな腹に収めてなくなるという感じですかね。日本の庶民のかまどは基本的に1口ですから・・・基本的に1種類の物しか作れないから、雑炊が基本でしょうね。何しろ、白米を常食にするようになったのは近年の事ですからね。

 日本の調理場の伝統は竪穴式住居では煙道付きのかまどですが、鎌倉時代辺りからは竪穴式住居から掘っ立て柱の住居に変わる中で煙道付きのかまどから、屋根に煙出しを備える形になりますね・・・囲炉裏とかもね・・・そして、明治になって煙道付きのかまどが現れるようになった・・・庶民では江戸時代などでは大きな商家などでは2口を超えるかまどになり汁と飯を分けるようになったのかと思われますが・・・基本は一鍋で一碗の簡素な貧乏食+焼き魚などのパターンではないかと・・・藁細工の弁慶に挿した干物を炙るとかね。囲炉裏には弁慶が・・・串刺しにした肉や魚を挿すための藁の束・・・画像検索で・・・弁慶 わら細工 串 - Google 検索 あれ?忘れ去られつつあるものなのかね?

 この弁慶・・・細工物売などで使われていたはずですね・・・季節の使い捨ての安い摘み細工の簪や、飴細工とか棒の先につけたものを挿してディスプレーするものとして・・・画像検索で・・・細工物売り - Google 検索 ふむ、こういった庶民文化は消えちゃうのかね?つまみ細工 かんざし - Google 検索 こういったものを挿して売ったりもしたようですが・・・

 日本食は、どうやら雑炊と生の新鮮なのをそのまま食べるか、干物などを炙ることになるようですね。あとは、糒と鯛の塩漬けを水で戻して卵を割り入れて食うとか・・・多分、水軍の簡易食としての鯛めしはこんなものだったのでしょうね。基本的な保存食・・・卵は砂を入れた桶などに埋けての輸送・・・涼しいところなら結構持ちますからね。

 そうか、糒がありましたね・・・飯を蒸したり、炊いて水洗いして干したやつ・・・アルファー化米って奴ね・・・そうだよ、米は発芽可能なのは9年、それを越えたら、糒にして、さらに20年の保存期間がありますからね・・・養老令の倉庫令の逸文にあるようですから・・・

 あと、発酵系調味料は ひしお ですかね。ジャン;醤の類・・・ああ、食い物なら延喜式だよ!延喜式検索システム 皇学館大学の便利な代物・・・しかし7巻までかよ・・2005年で補助金が切れたのかね?延喜式検索システム 醤 なかなか便利・・・私は、延喜式の全文をWordに入れてありますから、それで検索して似たようなシステムにしていますが・・・延喜式の神名帳など何の役のも立たない(神様ごめんなさい)ですが、延喜式は当時の文物を知るには完璧な資料ですね。国産品の全てが網羅されているという感じですから・・・JISやJAS規格も含まれているという感じですからね。

輸入された料理は、時間とともに日本的な味わいへと変容する。新しく登場しては消えてゆくものも多い。その変化の中で、日本の食嗜好として認められる料理や食材の現状、ならびに底に流れる日本人の食嗜好の不易について、味覚と嗜好の観点からの把握を試みたい。

 私の昔の食い物に関する知識のベースも一応は確認しましたが・・・さて、本文にはどんなことが現れてくるやら?

I 日本の食嗜好の現状

日本人の食嗜好を把握する目的で行われたいくつかの調査がある。全国規模で最も大規模なものは、2000年9月に味の素社によって実施された日本人の食嗜好調査である。全国250地点で層化二段無作為抽出した15〜79才の男女5,000人が対象となった。食材80品目、メニュー120品目に対する嗜好、食感への嗜好、味、味付け、風味への嗜好、食材やメニューの知名度などが調査された(表1)。

 はいはい、了解・・・食材80品目、メニュー120品目ね・・・どんなものやら?これも気になるが・・・味覚と嗜好 (ドメス出版) 2006|書誌詳細|国立国会図書館サーチ この本か・・・まあ、詳細は良いでしょう・・・買う気力は無いしね。

同社マーケティング担当として実施に参加した朝倉の検証によると、2000年の時点でも、日本人が好む主食は明らかに白米のご飯であり、地域、年齢、性別を問わず、約8割の人が好んでいる。第二位の握り寿司もそれに近い評価を得ている。主食のなかでは、ご飯もののメニューに対する人気は強く、炊き込みご飯、おにぎり、ちらし寿司、カレーライスなどが上位10メニューのなかにランクされている。白米のご飯以外では、4位にラーメン、8位のうどん、9位の日本そばが入るにすぎない。

 食い物ってのは習慣の問題が大きいから・・・結局は、親の嗜好が反映される部分が大きいと思いますね。まあ、日本では昔から白米が最上の食い物とされてきているから主食は白米ということになるのでは?私は・・・近頃は玄米をわずかに、菜っ葉を中心に生きているかね。しかし、このランキングは何かね?1位 ご飯(白米) 2位 にぎりずし 3位 炊き込みご飯(混ぜご飯、かやくごはん) 4位 ラーメン 5位 おにぎり(おむすび) 6位 ちらし寿司(五目寿司、混ぜ寿司) 7位 カレーライス 8位 うどん 9位 そば 10位 チャーハン まあ、ジャガイモやトウモロコシは主食とは言い難いし、オーツ麦とか・・・単に、米食文化で、それ以外のものが主食とは考えにくいということではないかと・・・単に、食習慣の問題と、米しか主食と考えられないという感じですかね?麦はラーメン・うどん、そして貧乏人食の蕎麦となるのかね?近頃は粟や稗は逆に高級化している気もするし・・・

 食習慣が切れたものは単に食われなくなるし、生産量も減って、嗜好品の域へ入ってしまうということかと・・・貧弱な食文化という感じですかね。まあ、「日本らしい日本」の閉鎖的な食生活・・・何かのきっかけで、白いご飯に合うものは多少の命脈を・・・場合によってはカレーのように・・・これが日本のカレーだ!という感じになってしまうようですね。

 まあ、私は日本的なカレーではなく・・・湯取の飯でタイ風のカレーとかが好きだったりね・・・食べつけているかどうかの問題というのがありますね。飯の炊き方だって・・・私は炊飯器ではなく、安物の土鍋を使って炊きますし、炊き込みご飯は適当に色々と作りますから・・・面倒ですから、大抵は炊き込みご飯になってしまいますね・・・白いご飯を炊くことが実は少ない・・・

 まあ、多くの場合は雑炊に・・・米やオートミールなどが入ることが多くて・・・まともじゃない・・・知らないものは食うことは普通はしないから・・・結局は、食習慣の問題になりそうな気がしますからね・・・私は、貧乏だから・・・手持ちの食材で栄養価のバランスが良くて・・・味も良さそうなものを日々同じような素材で・・・万華鏡のように生み出しているという感じですかね?

米の摂取量は低下傾向にあり、1960年代にくらべて国民1人あたりの年間消費量は半分にまで落ち込んでいるが、日本人の米飯好きは揺るぎがないことが明らかである。この調査からは、日本人がご飯離れしているとは言えない。むしろ、主食と副食の量的な比率が大きく変化したために、ご飯の消費が減っていると解釈できる。

 まあ、肉を食うと主食の量が減るね・・・脂肪分とか・・・インスタントカレーなどではかなりの油脂が含まれているのでは?ラーメンでも近頃は油脂の量が多くなっている気もするしね。

日本の主食は、依然としてご飯である。副食が多様化することで相対的にご飯の消費量が減っているのが、現代日本の食の状況である。

 まあ、これは分かりますね・・・私も、野菜が豊富になったら主食の炭水化物が大幅に減りましたからね。ここらで一旦切るか・・・何か食べなきゃ・・・炊き込みご飯でも作るかね。

2017.02.05

  

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